Сотрудники Университета Пенсильвании исследовали, существует ли способ снизить уровень насыщенных жиров, натрия и сахара в 10 популярных блюдах, сохраняя их вкус для потребителей.
Ученые создали три разных варианта приготовления мясного рулета; пирога с курицей; макарон с сыром; пирожных; курицы в сливочном соусе; чили; яблочного пирога; макарон с мясным соусом; тако; и пиццы.
Первое блюдо приготовили по оригинальному рецепту со всеми вкусными жирами, солью и сахаром, которые входят в состав традиционного блюда (его обозначили как OG). Второе представляло собой более здоровую версию блюда, в которой ученые постарались исключить как можно больше вредных ингредиентов, сохранив при этом как можно больше общего вкуса исходного блюда. Этот рецепт назвали блюдом с улучшенной питательной ценностью (его обозначили NI).
Наконец, ученые создали третью версию каждого блюда: это второй рецепт, усиленный добавлением трав и специй, таких как перец, кайенский перец, розмарин и другие. Эти блюда назвали «с улучшенным вкусом и питательной ценностью» (FENI). Рецепты передали исследовательской группе из 85–107 потребителей.
Например, в рецепте курицы со сливочным соусом в оригинальном рецепте использовалось 107 г соленого масла (½ стакана), 22 г соли (1,2 столовые ложки) и 931 г цельного молока (около 4 стаканов). В рецепте NI использовали 71 г растительного масла (⅓ стакана), 488 г обезжиренного молока (около 2 стаканов), 488 г обезжиренного молока (около 2 стаканов) и 9 г соли (1,5 чайной ложки). В версии FENI использовали ингредиенты рецепта NI и добавляли луковый порошок, чесночный порошок, семена горчицы, черный перец, петрушку и зелень укропа.
Участники исследования заявили, что версия блюда с курицей от FENI им понравилась больше, чем оригинальная. Такие же результаты показали пирожные, в которых было меньше сахара и соли. Пять других блюд FENI получили оценки примерно равные рецептам OG – яблочный пирог, макароны с мясным соусом, мясо тако, чили и мясной рулет. Более здоровые блюда оказались одинаково привлекательны даже с меньшим количеством жира, соли и сахара. Их вкус восполнили травами и специями.
По оценкам участников, только версии FENI пиццы, макарон с сыром и пирога с курицей не дотягивали до рецептов OG.
Исследовательская статья принята к публикации в Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics.
