Значительная часть мяса, потребляемого коренными жителями Чукотки, приходится на серых китов. С конца 90-х годов местные охотники столкнулись с проблемой: большое количество добытого мяса имело настолько неприятный запах, что его невозможно было есть. Химики из Московского государственного университета выяснили, с чем это связано.
Ученые использовали хромато-масс-спектрометрию для анализа образцов добытого мяса. Этот метод позволяет разделить сложные смеси веществ на компоненты и по характерному масс-спектру, как по отпечатку пальца, опознать каждую молекулу, объясняют химики.
В образцах китового мяса исследователи обнаружили и идентифицировали около 700 различных органических соединений. Среди них они выбрали те, которые обладают собственным запахом, и при этом их концентрация в пахнущем мясе была сильно выше, чем в нормальном. В результате проведенного анализа ученые установили, что источником неприятного запаха является 2,6-дибромфенол.
Количество этого вещества у вонючих китов в 300-500 раз выше, чем у нормальных. Это в 500 раз превышает порог чувствительности для человека, то есть запах действительно должен ощущаться отчетливо. К тому же дибромфенол обладает медицинским йодоформенным запахом, характерным и для мяса китов.
Альберт Лебедев, доктор химических наук, профессор МГУ и руководитель исследования
Исследователи установили, что причина появления этого вещества в мясе китов связана с диетой. Эти животные преимущественно питаются полихетами и анфиподами, которые обитают в разных местах. Полихеты — кольчатые черви — предпочитают жить ближе к берегу. Именно они генерируют 2,6-дибромфенол во время роста, поэтому киты с неприятным запахом – те, которые преимущественно питаются полихетами.
Раньше отлов китов проводился с больших кораблей далеко от берега, объясняют ученые. Там обитают киты, которые в основном употребляют в пищу анфипод. Изменение принципов добычи — ловля китов около берега — привело к появлению мяса с неприятным запахом.
