Исследователи из Даляньского политехнического университета в Китае придумали, как сделать креветки гипоаллергенными. Стерилизация обратным давлением удаляет и изменяет белки, позволяя создать продукт из креветок, который не вызывал серьезных иммунных реакций.
Чтобы проверить, как различные виды обработки влияют на аллергены в морепродуктах, исследователи разделили образцы креветок (Penaeus vannamei) на три группы. Первая была сырой, вторая — жареной, а третью — сначала обжаривали, а затем подвергали стерилизации обратным давлением. При такой обработке продукты подвергаются воздействию высокого давления и пара.
Из всех образцов исследователи приготовили пасту, которую давали мышам, чувствительным к аллергенам в морепродуктах. Анализ показал, что как сырые, так и жареные креветки вызывали схожие реакции, включая повышение уровня гистамина и повреждение селезенки и легких. При использовании обработанных при высоком давлении креветок у мышей наблюдались только незначительные иммунные реакции.
Исследователи детально изучили белки-аллергены во всех трех образцах креветок. Они обнаружили, что обжаривание заставляет эти белки менять форму, но антитела все еще могут связываться. Однако стерилизация обратным давлением привела к тому, что аллергены сгруппировались вместе. Это препятствовало закреплению антител и, таким образом, предотвращало тяжелую аллергическую реакцию.
Аллергическая реакция объясняет тем, что иммунная система ошибочно принимает некоторые белки за «незваных гостей» и начинает им противодействовать. В легкой форме это может вызвать некоторый дискомфорт или отек, а в тяжелых случаях — опасно для жизни. Различные способы обработки могут изменить или расщепить белки и сделать пищу более безопасной для людей, страдающих аллергией.
